鼓吹杭帮菜高质地发展twitter 露出，西湖醋鱼成了"前卫"。

本年 8 月，杭州市政府网站发布杭州市商务局对于检阅《鼓吹杭帮菜高质地发展十大步履》的告知。这一计谋从 8 月底驱动实施，灵验期至 2025 年 12 月 31 日。

具体来看，步履包括资金奖励、评比赋能等。

就前者而言，《十大步履》中提到，对销售杭帮菜单品年销售额初度冲破 0.5 亿元、1 亿元、2 亿元的企业，折柳给予不逾越 25 万元、50 万元、100 万元的一次性奖励，其中提档升级的赐与补差奖励。

与此同期，深远鼓吹杭州餐饮业"六名"工程，对评定为杭帮菜"名店""名街""名礼""名厨""名就业师""名菜"的，折柳给予不逾越 30 万元、50 万元、10 万元、5 万元、2 万元、3 万元的一次性奖励。

就后者而言，《十大步履》中提到，要活跃夜市、小吃街，发布杭帮菜餐厅、杭州年度食谱等榜单，荧惑杭帮菜餐厅评比黑珍珠餐厅、米其林餐厅等，通过阛阓化运作擢升杭帮菜影响力。

擢升杭帮菜影响力不局限于榜单和评比，也包括前去其他城市进行在地实施。

前段时刻，2024 年杭帮菜北京实施换取行径在北京三里屯举行。

据报谈，在这场行径中，亮点是一桌会通传统与转变的杭帮菜，"既私密地融入了北京元素，又展现了杭州丰富的地域特质和杭帮菜的多元魔力"。

对于行径中的菜品，杭州媒体报谈时，将"半蒸半炸两种口感的西湖醋鱼‘首秀’"排在最前边。

"首秀"背后，值得自如的是，在这谈西湖醋鱼中，刺更少、肉更鲜的笋壳鱼替代了传统的草鱼，并被烹调成两种不同的口味，"半蒸半炸，一半鲜活一半酥脆，但那一口经典的滋味如故酸酸甜甜"。

梗概是为了归纳"半蒸半炸，一半鲜活一半酥脆"的特质，这谈西湖醋鱼还被取了一个顺耳的名字——西湖鸳鸯醋鱼。

杭帮菜进京实施，手脚杭州名菜，当然少不了西湖醋鱼的出场，而西湖醋鱼"换鱼"，在某种进度上也不错视作杭帮菜"会通传统与转变"的体现。

问题在于，此举能扭转西湖醋鱼的风评吗？

需要讲明的是，此次西湖醋鱼"换鱼"，是在杭帮菜进京实施、追求高质地发展的配景下张开的，而换鱼自身，并不是一件簇新事。

在很长一段时刻里，杭帮菜厨师烹调西湖醋鱼，继承的齐是草鱼。

比如，梁实秋曾在《雅舍谈吃》中写谈：

"七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到醋溜鱼，仍咋舌其鲜好意思，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固无用举网得鱼。平凡选用青鱼，即草鱼，伦理电影大全百度影音鱼长不外尺，重不逾半斤，宰割打理事后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。"

梁实秋口中的"醋溜鱼"，即西湖醋鱼，缺憾的是，令他咋舌的那一口鲜好意思，如今如故难以寻觅。

对于个华夏因，杭州市非物资文化遗产形势代表性传承东谈主吴顺初示意："我从业快要 50 年，齐在作念西湖醋鱼。当今的鱼是东谈主工生息的，就够不受骗然滋长的品性。它的鱼肉就相比松，腥味也相比大，是以相同是用传统的口头制作，当今的口味就比往常差少许。"

试验亦是如斯，东谈主工生息的草鱼腥味较大，作念出来的西湖醋鱼被吐槽难吃，即使是杭州腹地东谈主，有的也直言我方从来不吃西湖醋鱼。

本年 8 月，倾盆新闻发现，在某视频平台，搜索"西湖醋鱼"，按最多点赞陈列，前三的点赞量均逾越 45 万，标题约莫为"粉丝推选去杭州吃西湖醋鱼，嗅觉被骗了""西湖醋鱼不正统，因为它难吃"。

以致有网友直指，"中国三大好意思食：北京豆汁，西湖醋鱼，云贵川折耳根"。

这些年，西湖醋鱼激发一波又一波吐槽，为什么不径直换鱼？谜底很简短，生息的草鱼产量大，价钱也更低廉。

不外，在消耗需求的"倒逼"下，不少餐馆纷繁换鱼。

有的将往常的草鱼换成衢州开化的净水鱼，诚然亦然草鱼，但吃的是纯自然的青草，滋长经由徐徐，肉质鲜活。

有的把草鱼换成鲈鱼、笋壳鱼，鲈鱼虽也来自东谈主工生息，但吃起来比草鱼鲜，笋壳鱼学名云斑尖塘鳢，原产于泰国、越南等东南亚国度，肉质嫩滑，但卖得最贵。

换鱼之后，尤其是换成笋壳鱼，消耗者又有什么响应呢？

西湖边一家有名老字号餐馆继承笋壳鱼，作念成"宏构醋鱼"。

在巨匠点评这家餐馆的留言区，有消耗者示意"真受不了这滋味，吃了一口就不念念吃了"，有的则示意"鱼肉很嫩，鱼很簇新"，有的称"一口下去鲜活多汁，再蘸上醋香扑鼻的姜醋汁，实属味蕾的一大享受"。

另一家主打高端餐饮的新兴餐厅在一年内将西湖醋鱼迭代至第 72 个版块，亦然继承笋壳鱼，一边使用鱼汤浓缩调味，擢升鱼的鲜味，另一边选用湖羊酱油、原土双鱼米醋、糖、杭州腹地小黄姜，按照比例调味，酿成湖蟹味。

在这家餐厅的留言区，我看到"鱼肉鲜活，酸甜酱汁调配得恰到公正""西湖醋鱼至极推选，蟹味昭着鱼肉细嫩""确乎有蟹味，但如故吃不来酸酸咸咸甜甜的鱼"等点评。

从上述消耗者的体验与主张不难窥见，西湖醋鱼的风评有所变化，"鲜活"成为了响应的关键词。

正如上海作者沈嘉禄所言，"笋壳鱼作念的醋鱼在嫩鲜滑爽方面，赫然胜过草鱼，我陶然遴选这个变化"。

换鱼能在一定进度上改善西湖醋鱼的滋味，但举座来说，本文开头写的"那一口经典的滋味如故酸酸甜甜"莫得改变。

其实，这恰是西湖醋鱼的根基——岂论换成哪种鱼，酸酸甜甜的味觉法子可谓"不动如山"。

进一步来说，西湖醋鱼的风评与此密切联系。"餐饮雇主内参"笔据笼统数据整理出的 2023 年消耗者喜好口味名次中，酸甜口味仅位列第 7，辣、甜两种口味遥遥当先。

当大部分消耗者喜好辣味和甜味，主打酸甜口味、未免有些腥味的西湖醋鱼又奈何获得大部分消耗者的宠爱？

在杭州，辣得欢的衢州菜餐馆开遍城市的角旯旮落，即是最好佐证，而在统共浙江，江西小炒广受接待，也为此提供了注脚。

"重"口难调，风评难转，但不错详情的是，在名菜头衔和麇集效应的影响下，在杭州旅游，回味西湖醋鱼的消耗者仍然骆驿无间。

与此同期，面抵消耗者的需求，杭帮菜厨师们也在不断转机。

前文提到一家餐厅将西湖醋鱼迭代至第 72 个版块，其主厨坦言："这谈菜的升级迭代三分靠教唆，三分靠自悟，三分靠客诉。"

为《国宴与家宴》一书作序时，作者张北海写谈："寰宇恒久在变，菜式也恒久在变。不要说今天纽约的江浙菜，也不要说今天台北的江浙菜，就连今天江浙菜开首地的江浙菜，也回不到从前的江浙菜了。"

回不到从前，有外皮条目twitter 露出，也有内在需求——岂论是从消耗者的角度，如故从杭帮菜高质地发展的角度，跟着"换鱼"的深远、扩散，西湖醋鱼的草鱼期间或将断线风筝了 ……